8- “¡¡ Estos lácteos son la leche...!! ¿o no? Historia de una degradación constante desde la vaca a nuestro vaso"

Leí una vez que el escritor Oscar Wilde, cuando vio las cataratas del Niágara, en EEUU, dijo “lo que se le ha hecho a estas cataratas no tiene nombre” (por lo visto desde 1860 las iluminan con los colores de la bandera americana y cosas así en un juego de luz y sonido que debe ser vistoso, pero que me imagino debe restarle majestuosidad y algo de lo que llamamos “la belleza de la naturaleza salvaje”)… Pues bien,  hablando de lo que vamos a hablar a continuación yo diría “lo que se le ha hecho a la leche y sus derivados no tiene nombre”. 

Niágara de noche; De como una catarata puede perder en dignidad todo lo que gana en espectacularidad

Nuestros antepasados se hubieran llevado las manos a la cabeza si hubieran sabido en qué ha quedado toda la adaptación que hicieron poco a poco a la ganadería y al ordeñe del ganado doméstico (algo menos reciente en la escala evolutiva que la agricultura y tal vez menos universal que ésta en cuanto a su distribución geográfica). Y tampoco hay que irse tan lejos,… Mi madre mismo, que en su viaje de luna de miel a Barcelona (hace ya unos 60 años) probó por primera vez en su vida el yogur natural (por lo visto entonces en Alicante apenas se conocía ese derivado lácteo), jamás se hubiera imaginado que en el supermercado de la esquina donde vive ahora (y en cualquier supermercado de hoy día, de hecho) encontraría un pasillo entero con no menos de 40 variedades de yogur o similar… y - ahora viene lo triste -, que ninguno de ellos contendría aquel delicioso (según ella) yogur blanco, en tarro clásico de cristal, de verdad natural, muy cremoso (con toda la grasa natural de la leche fresca entera, tal y como la dan las vacas) y SIN NADA AÑADIDO (ni azúcares, ni edulcorantes, ni aditivos, ni espesantes, ni saborizantes, ni potenciadores del sabor, ni colorantes, ni por supuesto “sabor a tarta de limón de la abuela”). Ese yogur debía saber a yogur nada más (y nada menos) y se le añadía miel o fruta o nueces o azúcar si se le quería dar un matiz dulce, que contrastara con el natural toque ácido suave propio de la leche fermentada (que eso es el yogur), toque ácido que tan a menudo les hace poner cara de asco a los niños de mi consulta (y alarmantemente, cada vez más a menudo, también a las madres) cuando les digo que ese es el yogur que pueden tomar si no quieren engordar; el blanco NATURAL (adjetivo este que descarta a los “desnatados” y/o “bajos en grasa” que recordemos NO son naturales) y siempre sin nada añadido. Que manía tenemos los seres humanos con añadir y quitar, sin saber muy bien qué papel juega lo que añadimos o quitamos,… Pese a que tras millones de años de selección natural ese algo esta ahí por algo y para algo, nosotros lo quitamos… y luego normalmente tenemos que volverlo a añadir porque se descubre que estaba ahí por algo. Eso sí, se cobra por quitarlo y luego por añadirlo. Suma y sigue (que más bien, para la mayoría de nosotros, sería “resta y sigue”).

Buscando a Wally en el laberinto de los lácteos; ¿Dónde esta el "yogur natural perdido", ese
 al que no le añaden ni le quitan nada?

Muchos de nosotros conocimos una artilugio llamada “yogurtera”, que era mágica, porque con 1 litro de leche (de la que ahora llamaríamos bio o ecológica pero que entonces llamábamos leche a secas) y un único yogur (y tiempo y calor constante) podían nuestras madres de la época hacer infinitos yogures (era como el milagro de los panes y los peces pero versión yogur)… Supongo que a la industria alimenticia eso de vender un único yogur no le haría mucha gracia; no sé si sería por eso, pero el caso es que aquella moda de la yogurtera desapareció,… Era sana y barata… Y encima no contaminaba el mundo con infinitos envases de plástico (petróleo modificado, ya sabéis), porque los yogures se clonaban siempre en vasitos de cristal que venían con la yogurtera y que una vez lavados se reutilizaban todas las veces que queríamos. De todos modos, estaréis pensando que podéis consolaros porque al precio que está la luz ahora, tener en marcha de forma continuada la yogurtera fermentando leche 10 h ya no resultaría tan barato… ¡¡Error!! No hace falta yogurtera si la leche usada la calentamos primero hasta 40ºC (tampoco más que nos cargamos los fermentos) y dejamos los vasitos luego 8-12 h en un ambiente cálido como arriba del techo de la nevera o dentro de un horno aún caliente pero ya apagado (yogur casero anticrisis, amigos).

Yogurtera New Age... si quereis hacer vuestros propios yogures con o sin este artilugio, echad un vistazo en este enlace: http://atrapadaenmicocina.blogspot.com.es/2013/04/yogures-griegos-con-yogurtera-y-sin-ella.html

OK. Me centro de nuevo. La leche cruda, si se refrigera nada más ordeñarse y se mantiene refrigerada en todo momento hasta su consumo, sería la opción nutritivamente ideal, pues lleva enzimas (como la lactasa, que ayuda a digerir el azúcar natural de la leche llamado lactosa), vitaminas (las de la leche siempre son liposolubles, es decir, que vienen solubles en la grasa de la leche, son la A, D, E y K), probióticos (gérmenes tipo bífidos saludables para nuestra flora intestinal, como los que anuncia Coronado), prebióticos (sustancias que alimentan a nuestras bacterias intestinales y a los probióticos citados), ácido linoleico conjugado y ácidos grasos esenciales omega-3 (más abundantes en la leche cuanto más a base de pastos y no de granos estén alimentados las vacas), calcio y fósforo biodisponibles (también en la grasa)… toda esta “materia viva” alarga la caducidad de la leche cruda (siempre que este refrigerada) hasta las 2-3 semanas aproximadamente (luego no es que se ponga mala pero va mutando, al fermentar, camino de lo que se conoce como kéfir o yogur búlgaro)… El problema vino cuando nos fuimos a vivir lejos de las granjas en una época en la que aún no se había inventado ni la nevera doméstica, ni el transporte refrigerado, ni en general lo que llamamos “la cadena de frío”; eso hacía que a temperatura ambiente los gérmenes que en la leche podían existir proliferaran en exceso y llegaran a ser peligrosos para nuestra salud (vease "Brucelosis o fiebre de Malta"). Por ello, la leche en las casas se hervía (a más de 100 ºC) para prevenir esas enfermedades, con lo que se destruían todas las propiedades de esa leche entera cruda fresca; se sacrificaba calidad nutricional por seguridad (era una época en que la veterinaria también estaba en pañales y no se controlaba ni vacunaba a los rebaños como se hace hoy día). El siguiente paso en ese alejamiento de la calidad vino de la mano de un francés llamado Pasteur en 1864 (casualmente 4 años después de que se iluminara por vez primera las cataratas del Niágara), quien inventó la pasteurización no de la leche… sino del vino… y ya fue a partir del 1900 cuando se probó con la leche. Pasteurizar significa calentar durante 15 minutos a unos 70 ºC (según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005) para matar y atontar a la mayoría de gérmenes que contenga el líquido comestible que se quiera pasteurizar, hecho esto rápidamente la leche ha de refrigerarse. Esta técnica aporta seguridad respetando muchas de las vitaminas (así como el sabor) de la leche, pero disminuye en mucho las otras propiedades de la leche cruda (destruye enzimas, bífidos, anticuerpos…) y su fecha de caducidad es de 7 a 9 días (ya no había bífidus ni enzimas que fermentaran la lactosa y esta puede pudrirse). Se siguió “avanzando” en este camino hacia las técnicas de esterilización UHT en las que la leche se lleva hasta los 135ºC durante sólo 3-5 segundos con posterior envasado estéril normalmente en “tetra-brick” (Directiva 92/46 indicaba durante al menos 1 segundo, según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005), de las que una variante es la uperización, no ya por seguridad sino por interés de las grandes empresas fabricantes y distribuidoras, que vieron así aumentar la fecha de caducidad de la leche hasta los 3 meses y sin necesidad de cadena de frío alguno, lo que simplificó (y abarató) enormemente el almacenaje  y transporte a lo largo de todos los eslabones de la distribución. Este último paso, que inutilizaba o eliminaba por completo cualquier vitamina o bífido que pudiera quedarle a la leche pasteurizada, evitaba depender de una técnica que ya se dominaba en aquel momento, como era el de la refrigeración, exclusivamente por un tema de abaratar costes y llegar a más sitios (¡¡Que conste en acta que eso ya no fue por seguridad!!).

Tomado de "Campaign for Real Milk, a Project of The Weston A. Price Foundation (westonaprice.org)"

El proceso de desnaturalización de la leche no terminó ahí. En 1980 se introdujo por vez primera en España la leche desnatada y luego la semidesnatada; se le quitó la grasa a la leche (se “descremó”) con la llegada de “la teoría de la dieta cardiosaludable” desde EEUU, teoría nunca demostrada por la cual la grasa saturada de origen animal era la principal causa de la arteriosclerosis y de todos los problemas cardiovasculares derivados de esta (teoría que sigue en plena discusión y que yo NO secundo en absoluto, pero que trataremos más adelante porque requeriría de mucho tiempo). Hoy por hoy los que toman leche semi o desnatada son una franca mayoría; de hecho en mi consulta, casi todos los niños que veo por obesidad toman leches descremadas (que por supuesto no ha impedido que hayan llegado a estar obesos). Ni que decir tiene que con la grasa le quitaron también todas las vitaminas (que iban solubles en ella) y la correcta biodisponibilidad (absorción) de sus minerales, en fin, en varios tiempos, le han acabado quitando a la leche todo aquello que hace que merezca la pena tomar leche. Le han dejado la lactosa, que no debe ser muy necesaria cuando a ella es intolerante en algún grado casi la mitad de la población de África, del sur de Europa y de gran parte de Centro y Suramérica, sobre todo en su variante no cruda y desprovista por tanto de la enzima lactasa… le han dejado las proteínas (que podríamos sacar de muchas otras fuentes como carne, huevos o pescado). Vale que ahora la leche, para compensar, viene “enriquecida” (tiene guasa el nombrecito) con calcio y algunas vitaminas añadidas  en forma artificial, pero sin grasa su absorción es muy baja. No contentos con eso, también ahora le añaden cosas no saludables, como azucares, almidones, aditivos o colorantes cuando quieren transformarlas en batidos de sabores o similares. Además las adulteran con leche en polvo y otros “preparados lácteos” (que es un término ya de por si curioso y sospechoso a partes iguales). Eso por no hablar ya de otros derivados como natillas, flanes y mil postres lácteos similares, azucarados hasta lo imaginable (por ejemplo, un simple yogur sabor a fresa normal y corriente tiene 3 cucharadas de las de postre de azúcar añadido y… abracadabra… nada de fresa). Todo con un  marketing agresivo dirigido al publico infantil, con etiquetas llenas de dibujitos y monigotitos y demás artilugios para atraer y engañar al personal… que me ponen negro y me llevan al lado oscuro, por el amor de Dios !! Resumo e insisto por el mismo precio… lo único nutricionalmente necesario de los lácteos una vez pasteurizados y/o esterilizados es la grasa, todos los azucares y las proteínas que llevan son prescindibles, y resulta que lo que nos venden es justo lo contrario; todo desnatado y atiborrado de azucares. Definitivamente… ¡¡ Estos lácteos son la leche, pero llevan de todo menos leche !!

Para fans de la leche entera fresca cruda a domicilio:

http://www.leitecru.es/es_index.html

Para terminar, yo no soy precisamente muy amigo de recomendar lácteos (y menos aún en adultos que quieran adelgazar) y como lácteos prefiero el yogur natural, los quesos o la mantequilla (¡ojo!, ¡he dicho mantequilla, no margarina!!) por encima de la leche, pero lo que está claro es que aunque no haga falta tomar demasiado lácteo, el poco que ingiramos debería nutricionalmente ser lo más natural y mejor posible... esta recomendación lógicamente es más importante cuanto más lácteos se tomen... porque hoy día se toma mucho lácteo,... ¿o no? ¿Qué pensáis?  (por si además de pensar queréis hacerlo con datos en la mano, en este enlace tenéis un mapa interactivo muy chulo con el consumo de leche por países en el mundo: http://chartsbin.com/view/1491 ) Os adelanto que en España el 97% de la leche que se consume se consume en su forma cuasiesterilizada mediante técnica UHT (la del brik a temperatura ambiente) mientras que en el norte de Europa mayoritariamente en forma de leche fresca pasteurizada, pero al margen de su calidad... ¿Deberíamos tomar más o menos lácteo del que tomamos? Hagan juego!!! (ya no se que inventar para que participéis!!).

Ranking de paises por consumo de lacteos (kilos de lácteo por habitante y año)

7- “Insulinorresistencia; divino tesoro (2). Una de monos carnívoros y sus descendientes".

              En mi anterior entrada hablamos de que la resistencia a la insulina que hoy se asocia  a la obesidad de predominio abdominal y que es la base de las enfermedades que llamamos Síndrome Metabólico y Diabetes Mellitus tipo 2, podría haber sido en realidad una adaptación que en nuestro pasado no tan lejano nos ayudó a sobrevivir. Procedo sin más prolegomenos y por el mismo precio a explicarme mejor.

              La insulina es la hormona que avisa al cuerpo (concrétamente a nuestro hígado) de cuanta energía le llega y que dirige esa energía a sus depósitos naturales en el organismo (recordad la metáfora del modelo insulina-sereno). Existe una teoría muy difundida llamada de la selección del “fenotipo ahorrador” que explica por qué sobrevivimos, los que lo hicimos, a épocas de hambruna y de ayunos forzosos, como los que caracterizaron a la vida de nuestros antepasados antes del neolítico, cuando éramos cazadores-carroñeros-pescadores-recolectores (antes pues del descubrimiento de la agricultura, que como sabéis, permitió al homo sapiens planificar lo que iba a comer los días siguientes por primera vez en su historia). Según esa teoría la presión del hambre seleccionó aquellas azarosas mutaciones en nuestros genes  que otorgaban, pese a comer menos, una mayor capacidad para ahorrar calorías, de  modo que fueron los afortunados poseedores de las mismas (esas autenticas "baterías humanas alcalinas") los únicos que sobrevivieron y transmitieron sus genes; su descendencia hoy día, en el ambiente hipercalórico actual, es proclive a seguir acumulando reservas para sobrevivir a un futuro ayuno que actualmente nunca llega, con la consiguiente y consecuente obesidad (continuarían siendo ahorradores de energía aun cuando ya no tendría sentido). Pues bien, yo confieso que estoy entre los que no se creen del todo esa teoría… A mi me cuadra más si se le añade un matiz que unos autores australianos (S Colagiuri et al) bautizaron en 2002 como “la conexión carnívora”.

              ¿En qué consiste esta conexión carnívora? Pues en que nuestros antepasados no pasaron hambre de forma uniforme de todo tipo de comida. En la época de las graduales glaciaciones (creo que fueron 11) que asolaron nuestro planeta en los dos últimos millones de años previos al neolítico, existen múltiples datos que demuestran que tuvieron que privarse de comer sobre todo frutas, raíces, plantas y derivados (por la climatología) y que sobrevivieron gracias a adaptarse al carnivorismo (derivado del carroñéo primero y de la caza-pesca después), funcionando con proteínas y grasas como principales combustibles. Esa adaptación a comer muy de cuando en cuando pero comidas con alto aporte calórico (los carnívoros comen muchas calorías de golpe pero cada 24-48 h, mientras que los herbívoros precisan estar comiendo hierba y hojas, con bajísimo contenido energético, durante casi todo el día) conllevó cambios anatómicos y funcionales en nuestro organismo que han dejado huella en los fósiles encontrados hasta la fecha (el rastreo pormenorizado y explicado de todas esas huellas, pese a ser apasionante, se merecería más que otra entrada completa... todo se andará). De entre  esos cambios, el que ahora nos ocupa, se produjo en el funcionamiento de la insulina y aún hoy es reconocible el distinto funcionamiento de esta hormona entre carnívoros, herbívoros y omnívoros. Ya sé que sabéis que somos omnívoros, como los cerdos, los osos, algunos simios y algunos marsupiales,… ¿Pero sabéis lo que eso implica? ¿De qué está más cerca un omnívoro , de un carnívoro o de un herbívoro? Mejor dicho, ¿nuestra llegada al selecto club del omnivorismo viene de un herbívoro que se hace carnívoro o de un carnívoro que se hace herbívoro? ... ¿Lo tenéis?... Bien, salvo que penséis que venimos del tigre (como tal vez sea el caso de Silvester Stallone) más que del mono y de los primates, habrá que concluir que es más bien lo primero... un mono primero herbívoro y luego frugívoro e insectívoro, que forzado por el frío y su amplísima distribución geográfica, se hace carnívoro (algunos monos como los papiones hoy día han colonizado la sabana y otras regiones desérticas gracias a meter la carne en su dieta y unos buenos colmillos en su mandíbula). 

Los papiónes o babuínos eran considerados por los egipcios como animales sagrados, son simios que gracias a su adaptación al carnivorismo pudieron colonizar el ecosistema desértico y escapar del bosque tropical.

             Pues bien, ser omnívoros nos define como capaces de digerir productos animales y algunos vegetales (frutas, hortalizas, tubérculos e incluso legumbres siempre que estas últimas no estén crudas), pero como incapaces de digerir la celulosa de las hojas de la inmensa mayoría de plantas (sencillamente carecemos de la región del intestino grueso donde un herbívoro como el gorila digiere y fermenta toda esa celulosa para extraerle la energía; para ser exactos, la hemos atrofiado... ahora la llamamos "apéndice" y, como algunos de vosotros podréis acreditar, podemos prescindir de ella al no servirnos presuntamente para nada).

Hasta hace no mucho se pensaba que los chimpances eran herbívoros e insectívoros, estas imágenes pueden resultar impactantes pero conforme los primates aumentan en la escala evolutiva, al igual que lo hace su capacidad craneal y encefálica, a medida que van siendo más inteligentes... están más adaptados al carnivorismo y al consumo de grasa
(¡¡el material del que está hecho su cerebro !!)

              Pero vamos con la insulina, que me sale el Félix Rodríguez de la Fuente que llevo dentro y me descentro. En el músculo de los herbívoros la insulina trabaja de un modo mucho más eficiente que en el de los carnívoros (con menos insulina en sangre, basta para sacar más glucosa y más rápido desde la misma). En los herbívoros, que están todo el tiempo comiendo carbohidratos de absorción lenta pero continua a partir de hojas y hierbas, el torrente de energía escaso pero constante y prolongado que eso supone provoca una secreción discreta pero continuada de insulina que al ser muy eficiente basta para rellenar de energía sus músculos, no quedando glucosa sobrante en sangre que se destine a fabricar grasa (son animales que no suelen ayunar salvo para dormir). Los carnívoros funcionan al revés, están mejor adaptados al ayuno que practican de forma más habitual, y cuando comen ingieren gran cantidad de energía calórica toda de golpe; eso les dispara la insulina... menos mal que esta es menos eficiente, al haberse hecho resistentes a ella. De otro modo, cuando el carnívoro tras gran ejercicio físico por su parte logra abatir una presa que es casi toda ella grasa y proteína y la devora, la elevación en su sangre de la insulina que experimentaría al detectar su organismo esa entrada energética de gran densidad calórica, le provocaría una hipoglucemia (una bajada de azúcar)... esta resistencia a la insulina propia de los carnívoros les permite que sus músculos funcionen preferentemente con derivados de la grasa como combustible y que esa glucosa siga estable en sangre (al perder la competencia con la grasa por entrar al músculo). La energía sobrante, así  mismo, entra en el tejido graso que es donde la insulina menos ha perdido su antigua eficiencia y servirá de reserva hasta que llegue la próxima presa (la insulinorresistencia no es uniforme en el organismo siendo más marcada en el músculo esquelético).

              Vale, cierro ya el círculo. Estas sociedades pre-agrícolas (e insulinorresistentes para adaptarse al carnivorismo) de repente afrontan un exceso continuado de oferta calórica (impropio de su modo de vida preferentemente carnívoro) al descubrir la agricultura y vuelven en cierto modo al funcionamiento herbívoro (muchas comidas al día pero no tan densas energéticamente, porque en la antigüedad la agricultura preindustrial no se parecía en nada a la actual, al rendir productos casi sólo de absorción lenta); los primeros que lo hicieron (oriente medio y el mediterráneo) y que llevan miles de años en ello, parecen haberse adaptado y no engordan tan fácilmente (tienen "genética de agricultor", que suelo decir yo). Los que incluso a día de hoy aún no han contactado con la agricultura (como algunas tribus esquimales, los aborígenes australianos o los indios PIMA, por ejemplo) están en el otro extremo y engordarían y harían Diabetes tipo 2 con especial facilidad; "genética de cazador-recolector". En medio, hay un amplio espectro continuo en el que podemos identificarnos todos en mayor o menor grado. De modo que... ¿Qué eres tú? Mi estimado seguidor, ¿Más carnívoro o más herbívoro? Mejor aún, ¿Más cazador o más agricultor? Conócete a ti mismo... como dijo un célebre personaje histórico que seguro acertaréis.

              En la próxima entrada descansaremos un poco de la insulinorresistencia (aunque volveremos sobre ella a no tardar,... tengo un vicio...) y a petición popular bajaré un poco a la tierra, se llamará "08- ¡¡Estos lácteos son la leche...!! ¿o no?"