Consultas endocrinologicas al autor: mafcrostelemedicina@gmail.com

domingo, 27 de abril de 2014

8- “¡¡ Estos lácteos son la leche...!! ¿o no? Historia de una degradación constante desde la vaca a nuestro vaso"

Leí una vez que el escritor Oscar Wilde, cuando vio las cataratas del Niágara, en EEUU, dijo “lo que se le ha hecho a estas cataratas no tiene nombre” (por lo visto desde 1860 las iluminan con los colores de la bandera americana y cosas así en un juego de luz y sonido que debe ser vistoso, pero que me imagino debe restarle majestuosidad y algo de lo que llamamos “la belleza de la naturaleza salvaje”)… Pues bien,  hablando de lo que vamos a hablar a continuación yo diría “lo que se le ha hecho a la leche y sus derivados no tiene nombre”. 

Niágara de noche; De como una catarata puede perder en dignidad todo lo que gana en espectacularidad

Nuestros antepasados se hubieran llevado las manos a la cabeza si hubieran sabido en qué ha quedado toda la adaptación que hicieron poco a poco a la ganadería y al ordeñe del ganado doméstico (algo menos reciente en la escala evolutiva que la agricultura y tal vez menos universal que ésta en cuanto a su distribución geográfica). Y tampoco hay que irse tan lejos,… Mi madre mismo, que en su viaje de luna de miel a Barcelona (hace ya unos 60 años) probó por primera vez en su vida el yogur natural (por lo visto entonces en Alicante apenas se conocía ese derivado lácteo), jamás se hubiera imaginado que en el supermercado de la esquina donde vive ahora (y en cualquier supermercado de hoy día, de hecho) encontraría un pasillo entero con no menos de 40 variedades de yogur o similar… y - ahora viene lo triste -, que ninguno de ellos contendría aquel delicioso (según ella) yogur blanco, en tarro clásico de cristal, de verdad natural, muy cremoso (con toda la grasa natural de la leche fresca entera, tal y como la dan las vacas) y SIN NADA AÑADIDO (ni azúcares, ni edulcorantes, ni aditivos, ni espesantes, ni saborizantes, ni potenciadores del sabor, ni colorantes, ni por supuesto “sabor a tarta de limón de la abuela”). Ese yogur debía saber a yogur nada más (y nada menos) y se le añadía miel o fruta o nueces o azúcar si se le quería dar un matiz dulce, que contrastara con el natural toque ácido suave propio de la leche fermentada (que eso es el yogur), toque ácido que tan a menudo les hace poner cara de asco a los niños de mi consulta (y alarmantemente, cada vez más a menudo, también a las madres) cuando les digo que ese es el yogur que pueden tomar si no quieren engordar; el blanco NATURAL (adjetivo este que descarta a los “desnatados” y/o “bajos en grasa” que recordemos NO son naturales) y siempre sin nada añadido. Que manía tenemos los seres humanos con añadir y quitar, sin saber muy bien qué papel juega lo que añadimos o quitamos,… Pese a que tras millones de años de selección natural ese algo esta ahí por algo y para algo, nosotros lo quitamos… y luego normalmente tenemos que volverlo a añadir porque se descubre que estaba ahí por algo. Eso sí, se cobra por quitarlo y luego por añadirlo. Suma y sigue (que más bien, para la mayoría de nosotros, sería “resta y sigue”).

Buscando a Wally en el laberinto de los lácteos; ¿Dónde esta el "yogur natural perdido", ese
 al que no le añaden ni le quitan nada?

Muchos de nosotros conocimos una artilugio llamada “yogurtera”, que era mágica, porque con 1 litro de leche (de la que ahora llamaríamos bio o ecológica pero que entonces llamábamos leche a secas) y un único yogur (y tiempo y calor constante) podían nuestras madres de la época hacer infinitos yogures (era como el milagro de los panes y los peces pero versión yogur)… Supongo que a la industria alimenticia eso de vender un único yogur no le haría mucha gracia; no sé si sería por eso, pero el caso es que aquella moda de la yogurtera desapareció,… Era sana y barata… Y encima no contaminaba el mundo con infinitos envases de plástico (petróleo modificado, ya sabéis), porque los yogures se clonaban siempre en vasitos de cristal que venían con la yogurtera y que una vez lavados se reutilizaban todas las veces que queríamos. De todos modos, estaréis pensando que podéis consolaros porque al precio que está la luz ahora, tener en marcha de forma continuada la yogurtera fermentando leche 10 h ya no resultaría tan barato… ¡¡Error!! No hace falta yogurtera si la leche usada la calentamos primero hasta 40ºC (tampoco más que nos cargamos los fermentos) y dejamos los vasitos luego 8-12 h en un ambiente cálido como arriba del techo de la nevera o dentro de un horno aún caliente pero ya apagado (yogur casero anticrisis, amigos).

Yogurtera New Age... si quereis hacer vuestros propios yogures con o sin este artilugio, echad un vistazo en este enlace: http://atrapadaenmicocina.blogspot.com.es/2013/04/yogures-griegos-con-yogurtera-y-sin-ella.html

OK. Me centro de nuevo. La leche cruda, si se refrigera nada más ordeñarse y se mantiene refrigerada en todo momento hasta su consumo, sería la opción nutritivamente ideal, pues lleva enzimas (como la lactasa, que ayuda a digerir el azúcar natural de la leche llamado lactosa), vitaminas (las de la leche siempre son liposolubles, es decir, que vienen solubles en la grasa de la leche, son la A, D, E y K), probióticos (gérmenes tipo bífidos saludables para nuestra flora intestinal, como los que anuncia Coronado), prebióticos (sustancias que alimentan a nuestras bacterias intestinales y a los probióticos citados), ácido linoleico conjugado y ácidos grasos esenciales omega-3 (más abundantes en la leche cuanto más a base de pastos y no de granos estén alimentados las vacas), calcio y fósforo biodisponibles (también en la grasa)… toda esta “materia viva” alarga la caducidad de la leche cruda (siempre que este refrigerada) hasta las 2-3 semanas aproximadamente (luego no es que se ponga mala pero va mutando, al fermentar, camino de lo que se conoce como kéfir o yogur búlgaro)… El problema vino cuando nos fuimos a vivir lejos de las granjas en una época en la que aún no se había inventado ni la nevera doméstica, ni el transporte refrigerado, ni en general lo que llamamos “la cadena de frío”; eso hacía que a temperatura ambiente los gérmenes que en la leche podían existir proliferaran en exceso y llegaran a ser peligrosos para nuestra salud (vease "Brucelosis o fiebre de Malta"). Por ello, la leche en las casas se hervía (a más de 100 ºC) para prevenir esas enfermedades, con lo que se destruían todas las propiedades de esa leche entera cruda fresca; se sacrificaba calidad nutricional por seguridad (era una época en que la veterinaria también estaba en pañales y no se controlaba ni vacunaba a los rebaños como se hace hoy día). El siguiente paso en ese alejamiento de la calidad vino de la mano de un francés llamado Pasteur en 1864 (casualmente 4 años después de que se iluminara por vez primera las cataratas del Niágara), quien inventó la pasteurización no de la leche… sino del vino… y ya fue a partir del 1900 cuando se probó con la leche. Pasteurizar significa calentar durante 15 minutos a unos 70 ºC (según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005) para matar y atontar a la mayoría de gérmenes que contenga el líquido comestible que se quiera pasteurizar, hecho esto rápidamente la leche ha de refrigerarse. Esta técnica aporta seguridad respetando muchas de las vitaminas (así como el sabor) de la leche, pero disminuye en mucho las otras propiedades de la leche cruda (destruye enzimas, bífidos, anticuerpos…) y su fecha de caducidad es de 7 a 9 días (ya no había bífidus ni enzimas que fermentaran la lactosa y esta puede pudrirse). Se siguió “avanzando” en este camino hacia las técnicas de esterilización UHT en las que la leche se lleva hasta los 135ºC durante sólo 3-5 segundos con posterior envasado estéril normalmente en “tetra-brick” (Directiva 92/46 indicaba durante al menos 1 segundo, según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005), de las que una variante es la uperización, no ya por seguridad sino por interés de las grandes empresas fabricantes y distribuidoras, que vieron así aumentar la fecha de caducidad de la leche hasta los 3 meses y sin necesidad de cadena de frío alguno, lo que simplificó (y abarató) enormemente el almacenaje  y transporte a lo largo de todos los eslabones de la distribución. Este último paso, que inutilizaba o eliminaba por completo cualquier vitamina o bífido que pudiera quedarle a la leche pasteurizada, evitaba depender de una técnica que ya se dominaba en aquel momento, como era el de la refrigeración, exclusivamente por un tema de abaratar costes y llegar a más sitios (¡¡Que conste en acta que eso ya no fue por seguridad!!).

Tomado de "Campaign for Real Milk, a Project of The Weston A. Price Foundation (westonaprice.org)"

El proceso de desnaturalización de la leche no terminó ahí. En 1980 se introdujo por vez primera en España la leche desnatada y luego la semidesnatada; se le quitó la grasa a la leche (se “descremó”) con la llegada de “la teoría de la dieta cardiosaludable” desde EEUU, teoría nunca demostrada por la cual la grasa saturada de origen animal era la principal causa de la arteriosclerosis y de todos los problemas cardiovasculares derivados de esta (teoría que sigue en plena discusión y que yo NO secundo en absoluto, pero que trataremos más adelante porque requeriría de mucho tiempo). Hoy por hoy los que toman leche semi o desnatada son una franca mayoría; de hecho en mi consulta, casi todos los niños que veo por obesidad toman leches descremadas (que por supuesto no ha impedido que hayan llegado a estar obesos). Ni que decir tiene que con la grasa le quitaron también todas las vitaminas (que iban solubles en ella) y la correcta biodisponibilidad (absorción) de sus minerales, en fin, en varios tiempos, le han acabado quitando a la leche todo aquello que hace que merezca la pena tomar leche. Le han dejado la lactosa, que no debe ser muy necesaria cuando a ella es intolerante en algún grado casi la mitad de la población de África, del sur de Europa y de gran parte de Centro y Suramérica, sobre todo en su variante no cruda y desprovista por tanto de la enzima lactasa… le han dejado las proteínas (que podríamos sacar de muchas otras fuentes como carne, huevos o pescado). Vale que ahora la leche, para compensar, viene “enriquecida” (tiene guasa el nombrecito) con calcio y algunas vitaminas añadidas  en forma artificial, pero sin grasa su absorción es muy baja. No contentos con eso, también ahora le añaden cosas no saludables, como azucares, almidones, aditivos o colorantes cuando quieren transformarlas en batidos de sabores o similares. Además las adulteran con leche en polvo y otros “preparados lácteos” (que es un término ya de por si curioso y sospechoso a partes iguales). Eso por no hablar ya de otros derivados como natillas, flanes y mil postres lácteos similares, azucarados hasta lo imaginable (por ejemplo, un simple yogur sabor a fresa normal y corriente tiene 3 cucharadas de las de postre de azúcar añadido y… abracadabra… nada de fresa). Todo con un  marketing agresivo dirigido al publico infantil, con etiquetas llenas de dibujitos y monigotitos y demás artilugios para atraer y engañar al personal… que me ponen negro y me llevan al lado oscuro, por el amor de Dios !! Resumo e insisto por el mismo precio… lo único nutricionalmente necesario de los lácteos una vez pasteurizados y/o esterilizados es la grasa, todos los azucares y las proteínas que llevan son prescindibles, y resulta que lo que nos venden es justo lo contrario; todo desnatado y atiborrado de azucares. Definitivamente… ¡¡ Estos lácteos son la leche, pero llevan de todo menos leche !!

Para fans de la leche entera fresca cruda a domicilio:
http://www.leitecru.es/es_index.html

Para terminar, yo no soy precisamente muy amigo de recomendar lácteos (y menos aún en adultos que quieran adelgazar) y como lácteos prefiero el yogur natural, los quesos o la mantequilla (¡ojo!, ¡he dicho mantequilla, no margarina!!) por encima de la leche, pero lo que está claro es que aunque no haga falta tomar demasiado lácteo, el poco que ingiramos debería nutricionalmente ser lo más natural y mejor posible... esta recomendación lógicamente es más importante cuanto más lácteos se tomen... porque hoy día se toma mucho lácteo,... ¿o no? ¿Qué pensáis?  (por si además de pensar queréis hacerlo con datos en la mano, en este enlace tenéis un mapa interactivo muy chulo con el consumo de leche por países en el mundo: http://chartsbin.com/view/1491 ) Os adelanto que en España el 97% de la leche que se consume se consume en su forma cuasiesterilizada mediante técnica UHT (la del brik a temperatura ambiente) mientras que en el norte de Europa mayoritariamente en forma de leche fresca pasteurizada, pero al margen de su calidad... ¿Deberíamos tomar más o menos lácteo del que tomamos? Hagan juego!!! (ya no se que inventar para que participéis!!).

Ranking de paises por consumo de lacteos (kilos de lácteo por habitante y año)



8 comentarios:

  1. Uuuuffff que miedo.... Sobre todo porque yo tengo sospechas sobre parte de lo que hablas en otros temas como incremento de nacimientos con TEA y TDAH.

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  2. Sí? Mi hijo tiene retraso madurativo y no se descarta el TEA, es aún pequeño para decirlo, sólo tiene tres años. Sin embargo aún no ha bebido un solo vaso de leche de vaca pues sigue con la teta de mamá. Sí se toma algún griego por las mañanas con una cucharada de azúcar moreno (le encanta echarse el azúcar él solito). No había oído hablar de dicha relación, sí de los síntomas de intolerancia al gluten y el TEA.... lo miraré, gracias.
    Me parece un artículo muy interesante, nosotros solemos hacer yogures con yogurtera y tomar leche fresca, pero me apunto lo de la recién ordenada; recuerdo cuando era pequeña que íbamos a la lechera con un bote morado a comprar leche recién sacada de la vaca, luego mi madre la hervía y le quitaba la nata, que nos daba asco; peeeeero, luego le echaba TRES cucharadas de azúcar y dos de nesquik, ahora que me he desacostumbrado al azúcar y lo muy dulce no sería capaz de bebérmela. Es curioso que los alimentos, cuanto más indicado para bebés más azúcar llevan, hay una «leche», de crecimiento creo que se llama, que la compró una vez mi cuñado y que está dulcísima, puag! Todo lleva sacarosa, dextrosa... las infusiones que meten en las canastillas de recién nacidos son todo azúcar (lo sé porque me las bebí yo XD)
    En casa lo que más preocupa es el colesterol, cómo se compagina lo que comentas de la leche entera, los quesos, la mantequilla con la colesterolemía. Aunque los índices aterogénicos no son preocupantes los médicos nos meten miedo (a mi marido y a mí) y mi suegra más... ;-)

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    1. En cuanto a lo como cuadrar el consumo de grasa animal (láctea o no) y su repercusión en nuestro colesterol, merece no uno, sino varios posts para poder explicar todo lo que me gustaría decir al respecto... Voy no obstante a avanzarte un par de cosas. Primero, hace poco se ha publicado un metaanálisis en el que no se demuestra asociación estadística alguna entre el consumo de grasa láctea (leche entera, mantequilla, nata....) y el riesgo cardiovascular (comentaré ese artículo en breve). Segundo, cada vez hay más evidencias que sugieren que la morbimortalidad derivada de la arteriosclerosis no viene de tener dicha arteriosclerosis, sino de tenerla inestable. En otras palabras, lo malo no es tener la arteria con una placa de ateroma que lentamente la va estrechando (algo inevitable en parte por ser inherente al envejecimiento humano como las arrugas) sino tener esa placa de ateroma inflamada e inestable, de tal modo que se desprenda un fragmento de ella de buenas a primeras, dando lugar a un embolo que de repente obstruye el flujo de sangre con el consiguiente infarto. Debieramos a mi juicio dirigir el foco de nuestra preocupación no tanto a tener mas o menos arteriosclerosis (que por cierto no depende sólo ni tanto como nos han dicho de nuestro nivel de colesterol) y más a no tener inflamado nuestro endotelio vascular (ahí entran en juego otros factores que estamos empezando a conocer cada vez mejor).... No sé si te he contestado, pero es que tu pregunta es la pregunta del millón... y para contestarla al máximo necesitaré tooooda la historia futura de este modesto blog.... pero muchas gracias por tu aportación.

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  3. Hola, es verdad que estan aumentando alarmantemente los casos diagnosticados de TDAH (Trastorno por déficit de atención e hiperactividad) y TEA (trastornos del espectro autista)... y parece que no es sólo que los busquemos más y que se diagnostiquen más, sino que realmente hay más. Yo NO conozco una relacion directa entre leche de vaca y estas entidades (la proteina de leche de vaca se ha asociado con mil cosas pero que yo sepa con estas no)... más bien parece que la relación sería con toooda la inmensa variedad de aditivos de todo tipo que llevan hoy día los alimentos procesados y envasados que cada vez más comen las mujeres embarazadas y que podrían llegar al feto a través de la placenta, pero aunque es un tema apasionante, no lo domino y no puedo decir más... prometo mirármelo y ya os contaré algo... Gracias, Rosa, por tu aportación.

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  4. Miguel, en primer lugar agradecerte que escribas este blog. Lleva tiempo queriendo tener un punto de vista, medico, alejado del clasico " evita las grasas". En segundo lugar animarte a que sigas escribiendo porque estas ayudando a mucha gente ya sea dando respaldo medico o ayudando a mejorar su salud

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  5. Seas quien seas, muchas gracias a ti por tu agradecimiento. Mi idea desde luego es esa, ayudar a dar un punto de vista alternativo que haga pensar en al menos aquellos puntos que no veo claros y en los que dar por cerrado el debate y dejar que la empresa de turno saque tajada comercial, sencillamente me parece inacepatble. Si algo nos ha enseñado esta crisis mundial es que estamos más solos de lo que creíamos, con nuestro sentido común como única arma para tomar nuestras decisiones, que deben ser sobre todo nuestras (incluso aunque sean equivocadas a veces), los supuestos expertos a sueldo, directo o indirecto, de las grandes multinacionales y de los medios de comunicación, bien por desconocimiento bien por intereses, no estan lo preparados que debieran como tales expertos para ayudarnos a decidir sabiamente y no lo van a hacer. Internet nos ofrece un acceso libre a la información jamás conocido hasta ahora y debemos aprovecharlo, la distribución oficial y convencional, académica e incluso supuestamente científica, de la cultura y del conocimiento está más influida por intereses comerciales y por relaciones de poder de lo que nunca imaginamos... Y la Nutrición es un área muy expuesta a los intereses comerciales no siempre bienintencionados. En Internet tenemos todo el tiempo del mundo para buscar y contrastar a nuestro ritmo y para pensar por nosotros mismos en aquello que no nos cuadra, marcamos nuestro propio ritmo investigador. Me encantará que dudeis conmigo de todas las supuestas medias-verdades que nos rodean. Bienvenidos al viaje.

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    1. En mi modesta opinión, creo q lo q provoca el desprendimiento de las placas es una mala relación entre los w3 y w6, un exceso de ácido araquidonico y la homocisteína alta. Las grasas saturadas hay q tomarla pero en su correspondiente proporción es decir más menos el 10% del aporte calórico correspondiente al gasto energético d la persona.
      Bajo el punto d vista de la obesidad lo q veo más perjudicial es tomar las grasas junto a un alto contenido de HC refinados por el exceso d insulina producida y la activación de la lipoproteinlipasa. Por lo q estoy de acuerdo con usted.
      Muchas gracias y cualquier aportación m será valiosa

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  6. Todo OK a su observación en materia de disbalance de la homocisteina, o entre omega 3 y omega 6... pero nada de acuerdo con el comentario de poner un limite (curiosamente tan redondito él) del 10 % como máximo al consumo de grasa saturada... Si es la grasa predominante en la naturaleza de un carnívoro cualquier ser vivo adaptado al carnivorismo debería ser capaz de consumirla sin miedo... desde luego estoy seguro de que nuestros antepasados no paraban de comer justo cuando llegaban al 10 % de panceta de mamut !! Ademas, el hígado humano fabrica ingentes cantidades de grasa saturada a diario de cualquier excedente energético, independientemente del modo en que lo hayamos ingerido (incluido si ha sido como carbohidratos), para así mandarla a la reserva de nuestro michelín... que más da pues cuanta ingiramos?

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